Это бомба! Если вы любите муссовые торты и шоколад. Я много раз ела подобные тортики, да и пекла пару раз, но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту.

Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части.

 

Вам потребуется:

 

Шоколадный бисквит без муки:

- 2 желтка,

- 2 белка,

- 45 г горького шоколада,

- 20 г сливочного масла,

- 40 г сахара.

 

Темный шоколадный мусс:

- 130 г сливок 33-35%,

- 15 г сахара,

- 25 г желтка,

- 110 г сливок 33-35% (взбить),

- 5 г листового желатина, 

- 40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.

 

Молочный шоколадный мусс: 

- 130 г сливок 33-35%,

- 15 г сахара, 

- 25 г желтка,

- 110 г сливок 33-35%,

- 5 г листового желатина,

- 40 г измельченного молочного шоколада.

 

Белый шоколадный мусс: 

- 130 г сливок 33-35%,

- 15 г сахара,

- 25 г желтка,

- 110 г сливок 33-35%,

- 5 г листового желатина,

- 40 г измельченного белого шоколада.

 

Белый гляссаж(по желанию): 

- 37 г воды,

- 75 г сахара,

- 75 г глюкозного сиропа,

- 75 г белого шоколада,

- 50 г холодного молока,

- 5-7 г листового желатина,

- диоксид титана(белый пищевой краситель)

 

На форму 16 см.

 

Как готовить:

 

1. Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желтки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.

 

Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй. 

 

2. Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.

 

3. Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град. 

 

4. Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж можно залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. 

 

Приятного аппетита!