-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vikylia24

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 20.09.2010
«аписей: 13115
 омментариев: 12043
Ќаписано: 28325


5 лучших рецептов крема

¬торник, 15 январ€ 2019 г. 11:49 + в цитатник

3972648_l_pPXs5tLzM (432x604, 24Kb)

 рем на масле и швейцарской меренге.

Ётот крем отлично идЄт и в торты и к капкейкам. ≈го можно ароматизировать карамелью или шоколадом, он хорошо держит форму и меньше тает, чем кремы на сливочном сыре. ѕри этом потр€сающе воздушный, благодар€ швейцарской меренге. ≈сли помните в советские времена на тортиках делали цветочки, вот этот крем очень похож и по вкусу и по структуре.

»нгредиенты:

Ѕелки — 4 шт
—ахар — 190 гр
—ливочное масло — 180 гр
ƒобавки по вкусу

ѕриготовление:

ќтделите белки от желтков (4 шт). Ќе устану повтор€ть, что лучше делать каждое €йцо в отдельной чашке, если отделили хорошо, тогда переливайте белок в общую чашку.   белкам насыпьте сахар (190 гр). ƒалее сооружаем вод€ную баню, именно так и готовитс€ швейцарска€ меренга. ¬сЄ просто, доводите в кастрюле воду до кипени€. —верху ставите чашу так, чтобы вода не касалась еЄ дна. ѕроисходит это всЄ на плите, вода кипит.

¬енчиком посто€нно помешиваем белки с сахаром. ≈сли этого не делать, они могут свернутьс€ (сваритьс€). ћасса постепенно будет увеличиватьс€ в объеме и нагреватьс€. ƒовести еЄ нужно до 62 градусов. ≈сли термометра нет под рукой, попробуйте «покатать» между пальцев эту смесь. ≈сли крупинок сахара не чувствуете, значит можно снимать с огн€.

ƒостаЄм миксер. я белки делаю “ќЋ№ ќ в планетарном, поэтому переливаю массу в чашку миксера. ≈сли у вас ручной — делайте в этой же чаше. ¬збиваете на максимальной скорости белки. ƒо плотных пиков. ƒолжно получитьс€ так, что масса «стоит» на венчиках.

“еперь понижаем скорость до средней и вводим сливочное масло комнатной температуры (180 гр). » вот здесь ќ„≈Ќ№ ¬ј∆Ќџ… момент. ƒобавл€йте масло по чуть-чуть. я бросал кусочки по 10-15 грамм. ≈сли забросить всЄ, будут жуткие комочки, от которых вы не избавитесь уже. Ѕросили кубик и смотрите, чтобы он полностью вмешалс€ в белковую массу. “олько после этого ещЄ кусочек. ѕроцесс не слишком долгий, но важный.

 рем получитс€ очень пышным и воздушным. «десь и намЄка нет на т€жесть или плотность крема. ќн отличаетс€ от кремов на сливочном сыре, например. я добавл€ю в него карамельный соус (до 80 гр), можете добавить растопленный (но хорошо остывший) шоколад (тоже грамм 80).  рем прекрасно держит форму и хранитс€ в кондитерском мешке.

2.  рем дл€ тортов и капкейков со сливками и сливочным сыром.

»нгредиенты:

—ливки 33% — 100 гр
—ливочный сыр — 500 гр
—ахарна€ пудра — 70 гр

ѕриготовление:

—перва в чаше взбиваем сливки (100 гр). ЅерЄм строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. —екрет быстрого взбивани€: холодна€ миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. ѕовара шут€т, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всЄ в морозилку на 10 минут.

«атем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. ¬ начале будет казатьс€, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. —мотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаЄм взбивать. „тоб не перевзбить сливки, получив масло. “еперь добавл€ем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). » взбиваем окончательно.

ћасса стала однородной, убираем в холодильник. ѕусть полежит часок, наберет прочность. „ем мне нравитс€ этот крем, в нЄм вообще отсутствует масл€нный вкус, крем более лЄгкий. ѕомимо этого он получаетс€ белоснежным. ‘орму держит отлично. ѕропорции сыра и пудры можно мен€ть, всЄ зависит от вашего вкуса.

ѕо поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. ѕрежде всего не путайте сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. ≈сли пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттен€ет их (чтобы крем не стал приторным). 
¬ы даже можете использовать м€гкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии — но базовый рецепт всЄ же будет такой, как € написал выше.

3.  рем на основе швейцарской меренги.

ѕомните в детстве были такие корзинки из песочного теста с повидлом, а сверху больша€ бела€ шапка крема? ¬от он очень похож, хот€ чуть нежнее. ¬ы можете украшать им торты, небольшие пирожные, капкейки и так далее. ≈сли у вас есть горелка — можно смело получать подпаленные шапочки.
 рем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. ≈го можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потер€ет свойства и текстуру. ”же на готовых пирожных можно получить два типа крема. ≈сли оставить пирожные на пару часов на столе — крем обветритс€, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. “ак пирожные проще транспортировать, например. ≈сли же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останетс€ без корочки, будет нежным и податливым.
— учетом того, что готовитс€ он элементарно, его всегда нужно держать в своЄм запаснике рецептов.

»нгредиенты:

Ѕелки — 2 шт.
—ахар — 170 гр.
¬ода — 2 ст.л.
Ћимонный сок — 1/2 ч.л.
 укурузный сироп — 3 ст.л.

ѕриготовление:

ќтделите белки от желтков, нам понадобитс€ два белка.—оедеинте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр.), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.). —оорудите вод€ную баню. ƒл€ этого вскип€тите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. ƒно чаши не должно касатьс€ воды в сотейнике. ѕоставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. ¬збивайте смесь на начальной скорости миксера. 

¬збивайте так пока сахар не растает. ƒл€ этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всЄ готово дл€ взбивани€. “огда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. ћасса увеличитс€ в объеме втрое, станет очень белой и гл€нцевой, кроме того очень плотной. —нимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещЄ минуту. «а это врем€ крем остынет и станет ещЄ плотнее. ≈сли перевернуть чашу, ничего не то что не упадЄт, а даже не двинетс€. 

ѕерекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. ≈динственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом.  рем вообще легко простоит два дн€ при комнатной температуре!

4. «аварной крем и крем муслин.

–асскажу ка € про два очень попул€рных и универсальных крема — заварной (кондитерский) и муслин. »спользовать их можно в м€гких бисквитах, пропитке, а также очень многослойных тортах (типа Ќаполеона, медовика, мильфеев).  ремы безумно вкусные, довольно густые (но всЄ же жидкие) и ароматные.
“екстура очень нежна€, без комочков и прочего, а готовитс€ проще простого. 

»нгредиенты:

ћолоко — 500 мл.
яйца — 2 шт.
—ахар — 100 гр.
 укурузный крахмал — 30 гр.
¬аниль — стручок
—ливочное масло — 50 гр.
—ливки 33% — 200 мл.

ѕриготовление:

ƒл€ начала очистите стручок ванили и сложите стебельки и семечки в сотейник с молоком. ’оть и ванильные экстракты и эссенции удобнее в применении, но в вопросах ванили € очень консервативен — люблю и сам процесс разрезани€ свежего, мокрого стручка ванили, а маленькие черные семечки в креме — это вообще праздник дл€ мен€. —амо собой вместе с точечками крем получает насто€щий ванильный вкус и стойкий аромат, так что не поленитесь, найдите стручки дл€ этого крема.

ѕоставьте молоко на плиту и доведите до кипени€. ”берите с огн€. яйца соедините с сахаром и крахмалом и хорошо смешайте венчиком. јккуратно влейте молоко в €ичную смесь через среднее сито, всЄ врем€ помешива€. ѕерелейте крем обратно в сотейник и поставьте на огонь. ¬арите крем, помешива€, пока он не начнЄт густеть. ѕри этом по€в€тс€ большие пузырьки. ѕоварите пару минут после закипани€. — самом конце добавьте масло и хорошо размешайте, пока оно не растворитс€. ”берите с огн€ и перелейте в чашку.

Ќакройте пищевой плЄнкой, так чтобы она касалась поверхности крема. ”берите в холодильник на 2-3 часа. ¬ы получили заварной крем. Ќа выходе он будет довольно густым и хорошо пропитает бисквиты. јромат будет просто волшебный. ≈сли мы хотим ћуслин — более нежный и воздушный крем, то через 2-3 часа взбейте сливки до прочной пены. —ливки, венчик и чаша должны быть холодными, так будет быстрее и пышнее.
—мешайте с заварным кремом из расчета 300 грамм заварного крема и 100 грамм сливок.

” вас получитс€ красивый, ароматный и очень нежный крем. ’раните в кондитерском мешке в холодильнике неделю, хот€ лучше приготовить какой-нибудь тортик и применить крем.

5. Ўоколадно-кофейный крем.

Ёто рецепт очень нежного, крепкого крема с шоколадно-кофейным вкусом.

»нгредиенты:

ћасло — 100 гр.
“Ємный шоколад — 70 гр.
 акао — 50 гр.
—ахарна€ пудра — 115 гр.
 офе растворимый — 1 ч.л.

ѕриготовление:

ћасло должно быть комнатной температуры — очень м€гкое. ¬збивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом. ¬ три этапа добавл€йте в масло какао и пудру.  аждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казатьс€, что слишком густо, так и должно быть. –астопите шоколад (€ делаю это в чашке, ставлю в микроволновку. Ќагреваю по 20 секунд, перемешиваю и ставлю обратно. “ак пока шоколад весь растопитс€).

 огда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. ќкончательно перемешайте. √отовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хот€ бы на 20 минут. “ак крем стабилизируетс€ и будет лучше отсаживатьс€ на пирожные.

 рем получаетс€ очень нежным, с сильным кофейным вкусом и ароматом. ѕри этом цвет получаетс€ очень глубоким. ѕрекрасно держит форму (даже при комнатной температуре) и имеет аппетитный гл€нцевый блеск. ќн совсем не жирный. 

ѕри€тного аппетита!

–убрики:   улинари€
ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку